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酱香型和浓香型有什么区别

发表时间:2020-05-20 13:59

我们常说,不同的酒最好不要掺着喝,比如白酒和啤酒最好不要混着喝,更容易使人进入醉酒状态,对身体也不好。但有人就问了,那都是白酒,酱香型白酒能不能和浓香型白酒混着喝?

首先要说是,酱香型白酒对增加浓香型酒的“酱陈”味,增长酒体的后味和醇厚感,提高产品的质量档次有作用。

陈味是白酒独特的香气,浓香型白酒中适当的陈味出现,不仅使酒体更加协调丰满,而且能使酒体呈现一种高雅,优美感。

陈味的产生,虽然有诸多说法,但只有良好而完整的色谱骨架成分和足够量的复杂成分,协调成分合理的酒体经过一段时间的贮存才能产生。

陈味和酱味有区别,但是,“陈味”过重容易使人认为是“酱味”。而且这种感觉对消费者来说是不易纠正的。

用贮存5年以上的酱香酒对中高档浓香型酒进行调味,再经过一段时间贮存后的效果对比

(1)用适量的酱香酒调示后能够使浓香型酒体中出现酱陈味,而且窖香和酱陈香融合程度非常高,从而使酒体香气更加协调、丰满,赋予酒体优美高雅的气质和风格;

(2)加入酱香酒,能够较好地增强酒的后味,消除浓香型酒体中的燥辣感,使浓香型酒更加细腻协调,口味风满,这是因为,酱香酒特殊酿造 工艺和长期贮存,使酒体的老熟程度非常高,感官风格典型,酒体中含有丰富的有机酸,酸的种类和含量远远超过任何一种浓香型酒,而酸是改善酒体味感重要的呈味物质。

同时对新型白酒的不正常香味(酒精气味或酯香味),邪杂香气有掩盖和屏蔽作用。

由于现在浓香型白酒的生产采用了固液态结合的新型白酒生产技术,生产出来的新型白酒即使经过处理和调整也难免有时存在酒精气味和酯香味,或其它邪杂香气的现象,而出现酯香味或香气融合程度不高,很大程度在于酒体中酸量不足,不协调。

比如在实验中,选用了几个生产香气上缺陷较明显的新型白酒酒基,用酱香型白酒逐一进行调味,其效果见下表。

从调味的效果来看,用适量酱香酒调味能够较好地掩盖新型白酒中存在的一些毛病,如酒精香味、酯香味,轻微的邪杂味等,从而使浓香型酒窖香更加突出;能够改变酒体的单薄,不丰满,不协调的现象,使浓香型酒体更加醇,富有醇厚感,细腻感,丰满感。

酱香型酒不同用量调味试验,在同一酒厂的同一浓香型半成品中,按不同比例加入酱香型酒调味后的感观鉴评

(1)采用酱香调味酒对浓香型白酒调味可改善香气和味感,尤其是味感上作用显著。

(2)酱香酒用量增加到某一程度后,香气和口感开始出现浓酱兼香型风格。这说明味时必须控制其用量在一定范围才能获得最佳效果。

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