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酱香型和浓香型酿造工艺区别是什么

发表时间:2020-05-20 14:01

简单对比作为浓香型白酒的代表五粮液和酱香型白酒的代表茅台之间,从酿造工艺上的区别。

首先是五粮液的酿造工艺,为了大家都看得明白,双雷把一些相对不重要的步骤,进行了筛选,留下了主要的酿造过程:简单来说,酿酒分两个方面。

第一个方面:将小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种原料,与酒厂老窖里的母糟(什么叫母糟,请往下看),以及一些谷物壳(理解为辅料),按比例混合在一起,用一种取酒容器蒸馏,然后自然产生的液体就是酒。

第二个方面:取酒后,蒸馏容器里剩下的东西(原料,母糟,蒸糠之类)在经过一些步骤以后,加入大曲(理解为帮助发酵的添加剂即可)后放在窖池内,封窖发酵,几十天以后成为之前提到的母糟。

以上就是五粮液,也是大部分浓香型白酒酿造的循环过程,一次成酒时间大约为3个月左右(某些浓香酒厂时间更短)。

让我们再来看看茅台的酿造工艺:

是不是从图表上,就感觉繁琐了很多?具体说来就是循环很多次才能出酒:

第一次将原料(高粱)破碎以后蒸煮,然后将煮后的高粱渣和上一年的尾酒,还有大曲混合在一起,入窖发酵,一定时间后取出窖里的发酵物,又加入破碎后的新高粱,又蒸煮,然后将蒸煮后的渣物再加入尾酒和大曲,再入窖发酵,是不是听到这里已经开始头大了?别急这才刚开始,又过了一定时间,将上次入窖发酵后的物取出,又蒸煮(第三次终于可以取酒了),然后蒸煮后的渣物又加入大曲放入窖中发酵...

接下来从第四次开始循环第三次的步骤,周而复始一直到第9次蒸煮,第7次取酒方可完毕酿酒过程,虽然第三次蒸煮过程就可以取酒了,但每次取酒的口感都不一样,最终需要调和在一起才有所谓“丰富”的口感。

上述整个酿造过程需要历时一整年,大曲的用量也是浓香酒酿造的数倍,可以说既费时又费成本。

以上这些就是浓香型白酒和酱香型白酒的酿造工艺区别,是不是感觉酱香型白酒确实有“复杂”之感。

可是这还没算完,浓香型白酒的新酒是直接可以饮用的,只不过是陈酿得越久,口感越好,而酱香型白酒得陈酿过3年以后才能出酒(你想喝新酒都不行,味不对),所以由此可见,酱香型白酒的酿造工艺确实对得起“复杂”二字。

酱香,浓香,各有各的好,每个人喜欢的类型也都不同,喝得尽兴自己开心就好!

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